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7
avril
2022

Cocoa Valley, de la plantation à la fabrication du chocolat

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Rencontre avec Serges Ngassa, le fondateur de Cocoa Valley : un chocolatier pas comme les autres. Sa particularité ? Il est l’unique artisan chocolatier à pouvoir mettre en avant le concept « farm to bar » ou, dit en Français, « de la plantation à la tablette de chocolat » car il possède ses propres plantations de Cacao au Cameroun.

Avec Carine, son épouse, ils se sont lancés dans une aventure entrepreneuriale éthique et inspirante. 

 

1. Qu’est-ce qui différencie Cocoa Valley des autres chocolatiers ?

Ce qui nous différencie c’est le fait d’être chocolatiers façonniers ou chocolatiers « farm to bar » Nous avons nos propres plantations de Cacao au Cameroun. Nous gérons le processus de A à Z :  de la fermentation des fèves à la composition du chocolat en passant par le séchage et la torréfaction. Nous modelons le chocolat à notre façon.

Généralement le chocolatier achète la récolte d’un planteur. Nous, nous avons décidé de maîtriser le processus dans son intégralité et c’est ce qui fait notre particularité.

2. Depuis combien de temps Cocoa Valley existe ? Quelle est son histoire ?

Cela fait 10 ans que nous nous sommes lancés dans l’aventure. Nous avons commencé par développer une pépinière où les premiers plants ont été élevés avant de planter réellement. Nous tenions à avoir une fève sans OGM et pesticides.

Au bout de 5 ans, nous avons récolté nos premières fèves et avons tenté de les vendre à des chocolatiers et des cuisiniers. Sauf qu’ils n’achètent pas la fève brute : ils achètent le chocolat déjà travaillé. De là nous est venue l’idée de transformer nous-mêmes nos fèves en chocolat.

Nous ouvrons notre premier magasin en décembre 2018 à Villaz en Haute Savoie. En juin 2019, Serges rencontre le chef étoilé Yoann Conte (Veyrier du Lac) qui le présente aux membres du Collège Culinaire de France (associatif des grands cuisiniers de France qui sélectionnent les meilleurs producteurs pour leurs tables). La qualité de notre chocolat ayant été validée, la porte des étoilés nous était ouverte !

Nous ouvrons notre deuxième magasin fin octobre 2020 (dans la zone commerciale du Grand-Epagny)

3. Cocoa Valley c’est combien de personnes ?

En Afrique ce sont 40 personnes au quotidien + 158 personnes au moment des récoltes 6 mois de l’année :

  • La grande récolte a lieu d’octobre à janvier
  • La petite récolte a lieu de mai à juin/juillet

Les récoltes se font uniquement à la main et ne peuvent pas être mécanisées. Il faut « toquer » sur la bosse de la fève et selon le bruit qu’elle fait nous prenons ou pas la fève. La mécanisation n’est donc pas possible, nous avons besoin de l’oreille humaine !
Nous avons à cœur de préserver l’emploi local et nos collaborateurs camerounais. Nous leur proposons un travail pérenne, sain (sans pesticides) et bien payé pour que les jeunes restent dans les zones rurales.

Notre fierté est que nos employés ont pu construire leur maison et mène une vie « normale ».

En France, ce sont 16 employés dont des chocolatiers/pâtissiers, un torréfacteur (ancien employé de la plantation au Cameroun), un chef logistique et des apprentis.

4. Quelles sont les étapes de la récolte à la transformation du chocolat ?

Il y a 8 étapes successives avant d’arriver à une tablette. Notre différence c’est que nous ne faisons pas fondre des palets pour créer des tablettes, nous devons :

  • Trier la fève
  • La torréfier
  • La concasser
  • La malaxer
  • Ajouter les ingrédients de la recette (sucre, lait…)
  • La laisser concher
  • Mouler
  • Laisser reposer

Toutes ces étapes sont indispensables et doivent être faites à chaque fois : entre 19 et 36 heures en fonction des recettes.

Ensuite le goût du chocolat va dépendre de la fermentation du cacao. La fermentation du cacao c’est comme pour le vin. Elle est différente chaque année en fonction de la météo, de la récolte, de la fève. C’est une matière qui vit donc nous n’avons pas la même fève avec le même taux de sucre chaque année. Nous adaptons ensuite en fonction le nombre de jour de fermentation.  

5. Vos plantations sont-elles certifiées bio ?

Depuis l’été dernier, nous sommes certifiés Bio sur la plantation.

Nous en sommes fiers car cela a été un long travail. Même si nous avons toujours travaillé sans pesticide en permaculture, ce label confirme la qualité de notre cacao et de notre travail.

6. Quelles sont les qualités de Serges ?

C’est un autodidacte, dès qu’il touche quelque chose il sait le transformer. Il n’a pas de CAP de chocolatier mais il a su « mouler des tablettes » … et entrer au Collège Culinaire de France. Il a su se former en quelques mois sur quelque chose que des personnes mettent des années à faire. Il y a des gens comme ça ! Dans le vin, il y a les « nez ». Dans le chocolat, on va dire qu’il a le « palais ».
Quand Serges goûte une fève, il sait déjà ce qu’elle va donner en chocolat. C’est un don qui est mis en valeur grâce à Cocoa Valley.

 

En grand merci à Serges et à toute son équipe pour leur accueil mais également pour ce magnifique œuf en chocolat aux couleurs de Baya !

Découvrez toutes ses réalisations et son travail ici.

2 boutiques :

  • 2720, Rte de la Filière  74370 Villaz
  • 79, Rue de la Mandallaz  74330 Epagny Metz-Tessy 

 

Gagner ce magnifique œuf en estimant son poids

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